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湯引きとは、食材をサッと熱湯にくぐらせ冷水に放つ調理方法です。
たっぷり目の熱湯で食材を洗うという感じです。煮るのではありません。
冷水に放って食材が冷えたら直ぐに水気を切ってください。
魚の生臭さを取り除きますので魚を使った鍋料理や煮物を作る前には必ずする下処理です。
魚以外にも湯引きはします。
鶏肉を使ったお吸い物など汁が濁って欲しくないときにも湯引きをします。
トマトの皮を取るとき、湯引きをして皮をむきます。
中華料理では鶏の羽を抜きやすくするため湯引きをします。
湯引きはお刺身の調理方法のひとつでもあります。
柵のまま熱湯にサッと通すか、ざるやまな板において上から熱湯をかけ直ぐに氷水に放ちます。
【鯛の松皮作り】は、皮がついたままの柵状の鯛を皮目を上にしてざるにおき、
軽く塩をしてから、さらしをかぶせ上から熱湯をサッとかけ氷水に放してから水気をとり
お刺身にします。
見た目が松の木肌に見えることからこの名がつきました。 |
