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昆布だしは水で取る「水だし」と、温めて取る「湯だし」の2種類の取り方があります。
昆布の旨みはゆっくりと水に溶け出るため「水だし」で取るやり方がお薦めです。
昆布は約８ｃｍー１０ｃｍ四方の大きさに切って密封性のビニール袋に保存しておきます。
≪昆布だしのとり方≫
昆布は使う前に乾いた布で表面の砂や汚れだけを取り払います。
昆布についている白い粉は旨み成分ですので取りません。
もちろん水洗いはしません。
《水出し》
水1リットルに昆布4枚をいれて3時間くらい水に漬けておきます。
《湯出し》
水1リットルに昆布4枚をいれて30分くらい水に漬けてから火にかけます。
中火で煮てアクが浮いてきたらこまめにアクをすくい取ります。
煮立つ直前に昆布を取り出します。
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昆布は肉厚な天然物ものが良い。
真昆布、羅臼昆布、利尻昆布、
日高昆布などが有名。 |
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