おか上げとは？

おか上げとは、食材をざるなどに上げて自然に冷ますことをいいます。
通常、おか上げする理由には次の２つがあります。

◆ １つは、食材を水っぽくさせないためです。
食材をゆでた後、水に放たないでざるなどに上げて自然に冷まします。
ゆでた食材が水っぽくなりません。

◆ 2つ目は、食材がオーバークックするのを防ぐためです。
食材に火が入りすぎるのを防ぐために調理途中で食材を引き上げます。
食材を引け上げることでそれ以上食材に火が入るのを防ぎます。
身近なメニューで例えると、「海老の煮物」です。
海老は火が通りすぎると硬く、小さくなり美味しくなくなります。
そこで、だしで海老を煮て海老に火が入ったら、一度海老だけざるに取り出します。
そのあと、だしを煮たててアクをすくい取り、少し冷めただしに再度海老を戻します。
こうすることで、海老の一番おいしい状態を保った料理が完成します。

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