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目安分量 |
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おたま |
70cc |
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計量スプーン |
| 大さじ |
15cc |
| 小さじ |
5cc |
| カップ |
200cc |
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合鴨ロース焼き レシピ
黄金比率
2 : 1 : 1
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合鴨とはマガモとアヒルを交配したもので、鴨に比べると癖がなく柔らかいので料理屋では好まれて使用されています。合鴨ロース焼きは鴨の皮目をしっかりフライパンで焼いて脂分を落としてから煮上げる事で鴨肉の美味しさをよりいっそう引き出します。
鴨肉は煮過ぎると身が硬くなるので要注意です。
切り口がピンク色のミディアムレアが鴨肉の一番美味しい状態です。 |
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レシピ & レシピの調味料 |
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2 |
本みりん
〔?〕 |
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1 |
清酒
〔?〕 |
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1 |
こいくち醤油 〔?〕 |
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合鴨肉の皮に約１ｃｍの幅で切り目を交互に入れます。 |
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フライパンを熱して油はひかず合鴨肉の皮目（脂の部分）を下にして中火で焼きます。
皮目がこんがりキツネ色になるまで焼きます。焼きあがったら冷水に放ちます。 |
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鍋にレシピの清酒、本ミリンをいれ煮切ります。（煮切りとは？）
アルコール分がとんだらこいくち醤油を加えて煮立てます。 |
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水分を良く切った鴨を熱い煮汁にいれます。
鴨を入れたら弱火で煮汁を煮立てないように約１０分煮ます。
又は鴨と煮汁をボウルに移してラップをして約１０分蒸します。 |
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鴨の柔らかさをみてよかったら鴨を煮汁につけたまま氷水で冷やします。 |
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鴨肉は、ロース（むね肉）
の塊をお使いください。（切り身ではないもの。） |
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肉は切り口の色がピンク色が一番良い状態です。 |
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鴨肉を煮る時間はあくまでも目安です。
鴨肉の真ん中をつかんでみて身が柔らかかったら中はまだ生です。
硬いのは調理しすぎです。
ゴムまりのように弾力性のある柔らかさなら身はピンク色でベストの状態です。 |
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薬味はお好みでからしを添えてください。 |
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合鴨のオランダ煮レシピ |
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